酱香酒的“香”，是如何养成的？

发布时间：

2019-05-28

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在中国的传统食谱里，讲究的是一个色香味俱全，而在白酒领域（特别是酱香酒），这种讲究更为极致，五味杂陈，煮味协调等都是其必要条件。优质的酱香白酒微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。

根据目前对茅台酒香味成分的剖析，酱香型酒具有以下特征：酸含量高，己酸乙酯含量低，醛酮类含量大（特别是糠醛含量为所有白酒之冠，异戊醛，苯丙醛，丁二酮，3-羟基丁酮含量也高），含氮化合物为各白酒之最（其中尤以四甲基吡嗪，三甲基吡嗪最为突出），正丙醇，庚醇，辛醇含量高。

酱香酒制作中独特的“三高”工艺，是其他所有香型白酒都无法具备的特性。酱香酒的“香”，也起始于这个过程。那么，什么是酱香酒的“三高”呢？

一是制曲温度之“高”

酱香型白酒酱香物质的主要来源之一就是高温大曲。为此，酱香酒必须选在端午进行制曲，以小麦为原料，在气温高达60℃的制曲房内堆积，经过40天的发酵，再经过6个月以上的贮存时间才能使用。为什么选择端午制曲呢，这是因为这段时间温度高、湿度高，两者的结合之“高”促动空气中的微生物活跃。

二是堆积发酵之“高”

对于酱香型白酒而言，高温是窖内环境所必备的发酵条件。经过40天的发酵曲料必须在60℃的高温环境下进一步堆积发酵，高温堆积的目的就是加强糖化和生香，并为之后的发酵网罗、富集微生物( 酵母菌等) ，以促进酒精的生成，以此也可以填补高温制曲的欠缺。

三是馏酒之“高”

什么是高温馏酒？实际上，就是提高蒸馏酒时冷却水的水温, 使从冷凝器中流出的酒温升高，实现在40℃以上的高温进行取酒。为什么要这样做呢？酱酒在生产过程中会有一些不好的物质存在，如醛类物质和硫化物，但是它们的沸点比较低，高温馏酒可以把这些有害物质挥发掉。