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酱香酒的“香”,是如何养成的?
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酱香酒的“香”,是如何养成的?

  • 分类:行业聚焦
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  • 发布时间:2019-05-28 16:39
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【概要描述】在中国的传统食谱里,讲究的是一个色香味俱全,而在白酒领域(特别是酱香酒),这种讲究更为极致,五味杂陈,煮味协调等都是其必要条件。优质的酱香白酒微黄透明,酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久。 根据目前对茅台酒香味成分的剖析,酱香型酒具有以下特征:酸含量高,己酸乙酯含量低,醛酮类含量大(特别是糠醛含量为所有白酒之冠,异戊醛,苯丙醛,丁二酮,3-羟基丁酮含量也高),含氮化合物为各白酒之

酱香酒的“香”,是如何养成的?

【概要描述】在中国的传统食谱里,讲究的是一个色香味俱全,而在白酒领域(特别是酱香酒),这种讲究更为极致,五味杂陈,煮味协调等都是其必要条件。优质的酱香白酒微黄透明,酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久。 根据目前对茅台酒香味成分的剖析,酱香型酒具有以下特征:酸含量高,己酸乙酯含量低,醛酮类含量大(特别是糠醛含量为所有白酒之冠,异戊醛,苯丙醛,丁二酮,3-羟基丁酮含量也高),含氮化合物为各白酒之

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在中国的传统食谱里,讲究的是一个色香味俱全,而在白酒领域(特别是酱香酒),这种讲究更为极致,五味杂陈,煮味协调等都是其必要条件。优质的酱香白酒微黄透明,酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久。

 

根据目前对茅台酒香味成分的剖析,酱香型酒具有以下特征:酸含量高,己酸乙酯含量低,醛酮类含量大(特别是糠醛含量为所有白酒之冠,异戊醛,苯丙醛,丁二酮,3-羟基丁酮含量也高),含氮化合物为各白酒之最(其中尤以四甲基吡嗪,三甲基吡嗪最为突出),正丙醇,庚醇,辛醇含量高。

 

酱香酒制作中独特的“三高”工艺,是其他所有香型白酒都无法具备的特性。酱香酒的“香”,也起始于这个过程。那么,什么是酱香酒的“三高”呢?

 

一是制曲温度之“高”

 

酱香型白酒酱香物质的主要来源之一就是高温大曲。为此,酱香酒必须选在端午进行制曲,以小麦为原料,在气温高达60℃的制曲房内堆积,经过40天的发酵,再经过6个月以上的贮存时间才能使用。为什么选择端午制曲呢,这是因为这段时间温度高、湿度高,两者的结合之“高”促动空气中的微生物活跃。

 

二是堆积发酵之“高”

 

对于酱香型白酒而言,高温是窖内环境所必备的发酵条件。经过40天的发酵曲料必须在60℃的高温环境下进一步堆积发酵,高温堆积的目的就是加强糖化和生香,并为之后的发酵网罗、富集微生物( 酵母菌等) ,以促进酒精的生成,以此也可以填补高温制曲的欠缺。

 

三是馏酒之“高”

 

什么是高温馏酒?实际上,就是提高蒸馏酒时冷却水的水温, 使从冷凝器中流出的酒温升高,实现在40℃以上的高温进行取酒。为什么要这样做呢?酱酒在生产过程中会有一些不好的物质存在,如醛类物质和硫化物,但是它们的沸点比较低,高温馏酒可以把这些有害物质挥发掉。

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